海城市牛庄大曲：传承中的老工艺
稿件来源：
海城文明网
发布时间：
2016-04-06
编辑：
胡 月
“宁可衣食无钱，不舍二两隆泉?！闭饩淞鞔倌甑乃子铮蜗蟮莱隽僳ぢ∪圃诘钡厝诵哪恐械牡匚??！佰ぢ∪展奔词桥Ｗ笄那吧?，这款一度失传的百年老酒，曾以甘醇绵厚的口感、传统悠久的酿制工艺名扬东北，饮誉辽南。如今，由“郅隆泉烧锅”传承人酿造的牛庄大曲酒，被列为市级非物质文化遗产，刚刚获得了“辽宁消费者喜爱的八大名酒”荣誉称号。
赵景文向我们展示他的酒柜 酒瓶精美别致 一部分来自景德镇 息培龙/摄
在海城市东北烧酒厂，记者见到了厂长赵景文。
“这是刚出锅的牛庄大曲么？”
“是??！真巧，这是我们今年最后一窖曲酒，再生产就要等到来年3月了?！?/font>
赵景文解释说，曲酒的发酵对温度和湿度均有特殊要求，每年的三九天和三伏天都不适于生产曲酒，而酒窖必须靠酒养着，不能空闲，所以不生产曲酒时我们就生产小烧，主供南方市场。
谈话间，赵景文带着记者来到生产车间。车间里蒸汽缭绕，工人们正忙着收集尾酒，准备起锅。绕过烧锅向里走，是两排用来发酵的酒窖，如同历经风雨的雕像一般，显得内涵深厚。
赵景文讲牛庄大曲的历史 息培龙/摄
在这里，赵景文细致讲述了牛庄大曲酒的历史。
“说到‘郅隆泉烧锅’，那可有上百年的历史了。早在清朝光绪年间，牛庄作为通商码头见天儿有大小货船穿梭来往，街面上商贾云集，酿酒业便是应时而生，并且迅速发展起来的。成规模的烧锅（酒作坊）就达十几家，其中最为著名的就数郅隆泉烧锅了，那可真是令人赞不绝口。郅隆泉烧锅的辉煌年代一直持续到上世纪40年代，因战乱频仍就逐渐衰落了，而如今东北烧酒厂的牛庄大曲传统酿造技艺，便是传承于郅隆泉烧锅?！?/font>
传统蒸锅 息培龙/摄
赵景文如今已年过六旬，他与牛庄大曲结缘，也有近40个年头了。赵景文岳父的父亲董坤曾是郅隆泉烧锅的头牌酒把式，他将自身多年积累的酿酒经验与“郅隆泉烧锅”的传统技法传给了儿子董福发。1976年，董福发出任新成立的海城酒厂（厂址在牛庄）厂长，他与当年的烧酒伙计一起运用传统的酿酒技艺，研制开发了牛庄大曲制酒工艺。恰恰在这一年，赵景文转业来到酒厂，可以说他参与和见证了牛庄大曲的发展历程。
介绍做酒的辅料 息培龙/摄
赵景文说，那时的牛庄大曲相当有名，纯粮酿造，工序复杂，工艺精湛，窖藏成品酒以窖香浓郁、口感丰满、入口绵甜干净、纯正而著名遐迩。牛庄大曲酒以优质高粱米为原料，以优质小麦、大麦为辅料制曲做糖化剂和发酵剂，采用温、准、细、净、勤五字操作法，同时采用人工老窖加入乙酸醇的工艺，经过30天的发酵酿造而成，其传统的酿造工艺决定其香型为浓香型。酿制此酒因为工序繁杂、窖藏时间长、成本高，当时普通百姓很难买到。
酿酒的发酵剂 掰开之后能闻到淡淡的香味 息培龙/摄
当年，25岁的赵景文师从岳父董福发学习酿酒工艺，他从最基本的曲房培菌开始学起，再到酒班车间制酒，之后负责酒库保管及牛庄大曲的贮存及配方的处理与勾兑，可以说每一道流程都亲历过了。后来酒厂又选派他到贵州茅台酒厂学习，使他对我国源远流长的酒文化有了更加深刻的领悟，随着酿酒技艺的日臻成熟，他逐渐成长为一名出色的酿酒技师。
1989年，牛庄大曲在酒厂体制转型的过程中停产了。赵景文无奈被聘到海城驻军某部酒厂任厂长，烧制另一种品牌的白酒。但是，赵景文不甘心牛庄大曲就这样消失了，闲暇时间，他经常利用简陋的设备，独自在家酿酒，渐渐对酿酒工艺又有了另一份心得。
赵景文向我们展示的酒窖之一 息培龙/摄
1996年，赵景文痛下决心，卖掉所有家当，筹集近百万元，在海城铁西开发区建起厂房，购置设备，成立了东北烧酒厂。建厂之初，出酒不多，烧出一锅自己认为特香的酒，赵景文就会用宣纸沾鹿血与猪血的传统工艺封存起来，储藏到地窖里。后来他几次投资累计约500万元用于改造设备、酒窖环境、原酒贮存及储酒容器等，就连装酒的器具也是他去景德镇亲自挑选的陶坛。赵景文说，盛酒的容器很有讲究，陶坛是会呼吸的酒坛，它能与空气融通，最适合养酒。如今，传统的陶坛已成为牛庄大曲的特有包装。而积年累月下来，地下的酒窖里已经储藏了数万坛的曲酒。
随后，赵景文又聘请原海城曲酒厂技术厂长蒋开乐为顾问，深入挖掘传统精华，在继承和发展的基础上研制新产品、新技术。
经过多年的苦心经营，酒厂窖藏五年、十年、十五年的牛庄大曲酒分批上市，曲酒刚刚投放市场，就得到了消费者的欢迎，产品一时供不应求。
传统制作烧酒完成后开盖热气腾腾 酒香扑面而来 息培龙/摄
2003年，赵景文向国家工商行政管理总局申请注册商标，经过3年的努力，终于在2006年正式获批。2002年，东北烧酒厂生产的醉倒仙白酒、东边烧牌烧酒被湖南省消费者协会授予2002年度消费者信得过品牌。2004年，东北烧酒厂被辽宁省质量协会、辽宁省用户委员会命名为辽宁省用户满意单位。
2006年后，牛庄大曲开始尝试走向全国市场，很多人慕名而来。在此期间，牛庄大曲曾参加在南京举办的一次全国糖酒会，展会上，酒厂代表将客人们品尝过的剩酒倒入收集桶内，酒香迅速扩散，许多人被吸引过来，牛庄大曲一炮走红，不仅赢得了业界的认可，还签下了不少订单。
倒出酒糟 一切工序还是人力来完成 纯老工艺制作 息培龙/摄
酒厂的发展，离不开家人的鼎力支持和参与。赵景文很欣慰地说，如今儿子赵明已经熟练掌握了牛庄大曲酿造工序，他还先后到四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖等全国知名大酒厂进行了考察学习，牛庄大曲的传统技艺不仅能够传承下去，儿子在继承传统的基础上加以创新理念，今后还能够发扬光大。儿媳妇于娥也已经开始学习酿酒技艺，并同儿子赵明一起管理与经营酒厂，他们的宗旨就是：用良心酿酒，带着这份诚信和口碑，未来一定会将酒厂做大做强。
赵景文舀新烧出来的酒测度数 息培龙/摄
二十年磨一剑，2016年，辽宁省服务委主办了“铭品大辽——消费者喜爱的十大品牌和消费者喜爱的八大名酒”评选活动，参展的省内酒企有数十家，包括许多知名品牌参评，竞争十分激烈，通过专家们现场品尝打分，牛庄大曲不孚众望，最终夺得了奖牌。
说到半辈子的酿酒心得，赵景文说，曲酒的“生命”里，除了高粱等原材料，水、曲、窖才是最重要的。水为酒之血肉，曲为酒之筋骨，窖为酒之精魂。牛庄大曲酒厂用的水是采自海城河源头的古老泉泉水，酒曲是自己用传统工艺制作而成，酒窖也是养了近20年的老窖。而谈到二十的艰苦创业，赵景文自豪地说，最重要的是人，老一辈人讲“良人出好酒”，酒的品质也是人的品质，酿酒的人心存善良酿出的酒才能醇香绵长。
这也是牛庄大曲传承人赵景文的人生写照。
每一个存酒缸都有自己的“身份证” 标注原料、日期、香型等信息 息培龙/摄
“酒香冲天飞鸟闻香化凤，糟糠入水游鱼得味成龙。”百年前郅隆泉烧锅的楹联，如今诠释着牛庄大曲的酒魂。牛庄大曲传承百年，历经沧桑，历久弥香，她蕴含着百年老酒的传统文化，蕴含着勤劳、智慧与汗水，更蕴含着牛庄制酒人的那一份追求，那一份坚持，那一份守望?。ê３俏拿魍?/font>